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2014年07月31日

減塩梅干しの作り方

umebosi2014.jpg 毎年、父が梅を貰ってきて、梅干しづくりをしています。

 ご近所の梅干しづくり名人さんからもアドバイスを頂き、料理本に載っている塩分量よりは減塩した梅干しを作っています。

<材料> 

 完熟梅(黄色いもの)  約2kg
 粗塩            320g
 赤紫蘇          200g

※色々な資料によると、カビ防止のためもっと塩を使います。指定は400g(梅の重さの20%)なんですが、うちは300g(15%)以下で漬けています。



■作り方■

 完熟梅を水洗いし、ペーパータオルなどで綺麗に水分を拭き取ったのち、竹串や楊枝などでヘタを取ります。

※梅の水気をよく切らないと、カビが生えるのでよく拭いてください。

tukemono-set.jpg 漬物容器(うちは小バケツ。写真)とビニール袋を用意。直接、漬物容器に粗塩・梅を投入する方法もありますが、うちではビニール袋に粗塩300gと梅2kgを投入し、よくシャカシャカと振って梅に塩をまぶします。

※漬物容器や落し蓋など、使う一連の道具は洗ってよく日光消毒しています。

tukemonoisi2014.jpg 梅を入れたビニール袋を漬物容器に入れ、落し蓋(写真の半月板2枚)をのせ、梅の約2倍の重しをのせます(4kgの漬物石ですね、写真)。

 漬物容器を新聞紙で覆い、冷暗所で漬けます。

※漬物容器などを焼酎などで熱湯・アルコール消毒する例もありますが、日光消毒でも大丈夫だと分かりました。ただし、少量の梅・塩で行う場合で、よく撹拌して塩をまぶすことでカビ防止になります。

umebosi-tuke2014.jpg※3〜10日で白梅酢が上がってこないと、カビの原因になります。カビが生えてないか確認し、粗塩が溶けきっていない場合があるので、漬物容器やビニール袋をゆすって梅と塩を和えてください。



 赤紫蘇が手に入ったら、赤紫蘇投入の準備です。葉っぱを摘み取りよく洗って水気をペーパータオルでとります。

 すり鉢に赤紫蘇の葉と粗塩約20gを入れ、よく揉んでいきます。ギュッと絞って赤黒い液体が出たら捨てます。これを2〜3回繰り返し、水気を切っておきます。

 揉んだ赤紫蘇に、漬物容器から白梅酢を1/2カップ加えてよく揉み、紅色の汁ごと梅漬けに加え、再び重しをして新聞紙で封をして、夏の土用まで冷暗所で保存します。

umebosi-hosi2014.jpg 天気予報を見て、土用の晴れが3日続くあたりになったら土用干しです。梅と紫蘇の葉をビニール袋から出し、梅と紫蘇はザルで天日干し、ビニール袋や漬物容器に溜まった赤梅酢はボウルなどに移して天日干しします。


※土用干しをするときには、ザルやボウルを天日干しでよく日光消毒しておくとよいでしょう。

 天日干しを1日したら、夜は梅・紫蘇を梅酢に漬け戻します。これを3日続け、最後の日は夜間もしばらく干して、夜露にあてます。

※夜露にあててやると、梅がやわらかくなります。 

※保存容器がガラス瓶・壷の場合は熱湯消毒、プラスチック製等の場合は焼酎やお酢でアルコール消毒して、梅干しを入れる前にはよく乾燥させてくださいね。

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posted by はたけ(^ω^)さん at 08:00 | 糖尿病食レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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